今回ご紹介するドルチェは南イタリアのナポリ風サヴァランの「ババ」です。ババはナポリうまれの菓子として有名ですが、元々はフランス生まれのクグロフです。焼いた生地にラムを効かせたシロップをかけると膨らむ様などから、当時流行っていた「千夜一夜物語」にちなんで「アリババ」と名づけられました。 　その後、菓子職人のジュリアン兄弟が蛇の目型に焼いたドーナッツ状のものを考案し、偉大な食通として有名なブリア・サバァランにあやかってサバァランと命名されました。ナポリには1800年代に伝えられました。当時ナポリの上流階級で流行っていたお抱えコックをパリで研修させた時のお土産らしいです。 　作り方は、小麦粉をベースに牛乳で発酵させたイースト菌でソフトな生地を作り、オーブンで焼き上げます。そして「バーニャ（風呂）」と呼ばれるラム酒ベースのシロップに漬けてできあがり。生クリームやフルーツを添えて提供します。 　南イタリアにちなんで乾燥パスタについてふれてみます。乾燥パスタは硬質なデュラムセモリナ粉を主に原料としてつくられます。小麦のなかでもデュラム小麦は、グルテンというたんぱく質の量が多いので腰のあるパスタができます。 　パスタは小麦粉そのものなので、栄養素の面では糖質が大部分を占めますが、南イタリアで多く用いられる乾燥パスタは同じ糖質食品であるご飯やパンと少し違います。カルシウムや鉄分、ビタミンＢ１やナイアシンを多く含んでいて、鉄分とカルシウムは、精製パスタでも白米の３倍の含有量があります。 　アルデンテに茹でて、オイルベースでシンプルに料理したパスタを食べると、食後の急激な血糖値上昇が抑えられ持続したエネルギーの供給が出来るという研究結果があります。また食物繊維も多く含むため、腸内でのコレステロールの吸収を妨げる働きもあるそうです。 　暑い夏もすぐそこです。ボクの店でも夏定番のオリーブとケッパーの入った冷製トマトソーススパゲッティーを用意しました。そんな冷製パスタの後はラム酒のしっかり効いた「ババ」を頬張ってみてはいかがでしょうか。

（チボ・ディ・バッポ　オーナーシェフ）

│日々の新聞│風の通 る家│いわきクロニクル│オンブズマン│情報│
│編集後記│田人お伽草紙│草野天平の頁│日比野克彦のページ│
│フラガール│オリジナルショップ│定期購読│リンク集│